오븐 안심 스테이크 만들기

안녕하세요.

오늘은 오븐으로 안심스테이크를 만들어 보겠습니다.

안심 스테이크는 보통 두께가 있어서 굽기도 어렵고, 가격도 높습니다.

따라서 실패했을때 받는 데미지는 상상을 초월하죠. 큰맘먹고 산 고기인데...

그래서 실패율이 적은 요리 방법을 택하는 것이 정신 건강에 이롭습니다.

시간이 좀 걸리더라도 오븐에서 속을 단단히 익힌 후 팬 프라잉으로 마무리하는 방식으로 가겠습니다.

그럼 오늘의 재료를 보시죠.

GS마트에서 마침 저렴한 가격에 판매하고 있는 나이스테이크 안심을 사보았습니다.

고기 준비하기

고기는 세일기간이라 한덩이에 약 9,900원 150g * 2개 준비했습니다. 참고로 그 옆에는 한우 안심도 팔고 있었는데 할인 가격임에도 불구하고 200g에 약 4만 5천원이었습니다. 실패할 것을 또 무시할 수 없어서 저렴한 것으로 도전해보았죠. 안심은 부드러우니까 호주산도 괜찮겠지 라고 생각하면서 말이죠.

이 고기는 150g 이었지만 저울로 재보니 155-160 정도로 안정적인 그람으로 측정되어 있습니다. 신뢰도가 좋군요. 그리고 냉동이 아니라 냉장이라는 점도 좋았습니다.

고기 밑간하기

우선 먹기 1-2시간 전에 냉장고기를 상온으로 꺼내 둔 후, 키친 타올로 빠져나온 핏물을 모두 깔끔히 닦아 주었습니다. 고기 밑간은 취향입니다만 저는 오로지 소금만 진행하였습니다.

고기 오븐에 105도 예열 후 심부온도 50도 까지 굽기

고기의 밑간을 마쳤으면 석쇠에 올려서 오븐에 굽도록 합니다. 추후 깔끔한 정리를 위해 아래에 종이 호일을 깔아두면 깔끔하게 청소하기 수월합니다. 온도계로 찌를때는 중앙쪽을 찌르도록 신경써야 합니다. 수평이 아닌 대각선으로 꼽게 되면 고기 온도를 잘 못 측정할 확률이 올라가기 때문이죠.

냉장고의 온도가 보통 4도이고 저의 시작온도는 15도입니다. 상온과는 크게 온도 차가 없어서 큰 문제는 되지 않을것 같습니다.

오븐을 105도로 예열한 후 시간을 넉넉히 40분정도로 잡아 줍니다. 보통 고기 1cm당 10분을 잡는 기준도 있는데, 가장 정확한건 50도 달성입니다. 또한 고기를 1개 2개 여러개를 구울 수도 있어 상황도 다르고, 심부 시작온도도 다르므로 넉넉하게 시간을 돌리고 심부 온도에 도달하면 멈추는게 베스트 입니다.

저같은 경우는 105도 예열 후 150g고기 2개 50도 달성에 약 35분 정도 소요되었습니다.

기다리는 동안 곁들일 야채 초벌하기

기다리는 동안 시간이 넉넉하니 야채를 정리하고 한번 초벌하는 것도 나쁘지 않습니다. 고기는 다 완성이 되가는데 야채가 안익어서 오버쿠킹하는 경우, 야채 익히다가 고기가 식어버리는 경우가 많아 이 방법을 저는 선호합니다

오늘 준비한 야채는 이렇습니다. 개인적으로는 양파, 버섯이 제일 필수 야채인것 같네요. 대충 70~80% 정도 익혀줍니다.

50도 온도 도달시 꺼내기

고기 심부온도가 50도가 도달하면 지체하지 말고 꺼냅니다. 늦게 꺼내면 온도가 너무 올라가 버리니까요.

색깔이 예쁘진 않습니다. 육포 같기도 하고 말린 고기 같기도 하고 약간 심장 같기도 하네요.

팬프라잉으로 마무리 하기

집에 가지고 있는 기름을 두르고 팬에 연기날때까지 달궈줍니다. 집의 화구가 큰게 고장이나서 저는 열이 잘 안올라 표면에 마이야르가 잘 일어나지 않았네요. 팬에 고기를 옮기고 불을 중불 정도로 바꿔줍니다. 앞면 30초 / 뒤집어 30초 골고루 익혀줍니다. 어느정도 고기 심부온도가 60도를 향해 간다면 불을 꺼버리고 마늘이나 버터 등을 추가하시면 됩니다. (처음부터 마늘을 너무 빨리 넣으면 마늘이 다 타버림)두께에 따라 시간이 다 다를 것이므로 이를 반복하다가 심부온도가 62도 정도가 되면 지체하지 말고 철망으로 옮겨줍니다.

석쇠로 올려주면 외부 열기로 인해 안의 온도가 상승합니다. 보통 4~5도 정도 더 올라갑니다.

석쇠에 옮기고 야채 볶아주기

석쇠에 옮기고 불을 최대로 올려 이제 초벌한 야채를 데워 줍니다. 기호에 따라 소금 후추등을 넣습니다. 그러면 얼추 비슷하게 마무리 됩니다.

저는 사진은 66도 이지만 마지막 67도까지 올라갔습니다. 미디엄 정도의 온도가 되었네요. 이제 접시에 담아 맛있게 먹어주면됩니다.

똥손이라 예쁘게 담지 못한것은 이해해주세요. 겉면 마이야르가 잘 일어나지 않았네요. 화구가 너무 약했나봅니다.

커팅하여 속 확인하기

온도계를 제대로 꼽았다면 다음과 같이 윗아래 면은 잘 익고 중앙이 붉은 미디엄이 되었을 겁니다. 만약 귀퉁이 부분을 잘라보고 덜 익었다면 팬에서 좀 더 요리하면됩니다. 

사진이 너무 저질로 나왔네요. 먹는데 급급하다 보니... 마지막 팁 방출하고 마무리 하겠습니다.

안심스테이크 오븐에 굽기 팁

안심은 너무 두꺼우면 조리가 어려울 수 있으니 초보자인 경우는 3cm 정도로 도전해보자.

고기는 충분히 상온에 일찍 꺼내어 두고 키친타올로 물기를 제거하고 소금으로 밑간한다.

그다음 석쇠에 올려 오븐에 105도 심부온도 50도 목표로 초벌하자.

초벌한 고기는 팬 프라잉으로 기름에 앞뒷면 30초씩 반복한다. 심부온도 목표를 62도 정도로 두고  목표온도에 다다르기전 불을끄고 마늘이나 버터를 넣고 기름을 끼얹어 풍미를 올린다.심부온도 62도 정도 꺼내어 레스팅 하면 온도가 66-7도로 상승한다. 이 상태로 먹으면 미디엄 스타일로 먹을 수 있다.

귀퉁이를 잘라보고 덜 익었다면 팬에서 좀 더 조리한다. 미디엄 보다 덜 익은 고기를 원한다면 목표 온도를 더 낮추자.

이상으로 포스팅을 마칩니다.