토마호크 스테이크 오븐 굽기 꿀팁 정리

안녕하세요. 오늘은 토마호크 스테이크에 대한 모든 꿀팁을 총정리 해보겠습니다.

바로 시작하시죠.

고기 선택하기

고기는 뭐 비싼게 이유가 있지 않겠습니까만 예산에 맞춰 구매하는것이 제일 합리적인 방법이죠.

저는 650g 뼈부분이 커팅이 되어 있는 냉동 토마호크를 구매했습니다.

첫번째 꿀팁은 바로 토마호크의 손잡이 부분 뼈가 커팅된 고기를 구매 하는 것입니다. 여기엔 두가지 이유가 있습니다. 첫번째로는 뼈가 커팅된 고기를 사면 보기에는 엉성해 보일지 모르지만 무게(그램)수에서 손해를 보지 않기 때문입니다.

두번째로는 팬에 구울때 뼈로 인해서 후라이팬 영역을 넘어가 고기가 완전히 팬에 밀착되지 않게 되기 때문인 이유도 있죠. 물론 팬프라잉을 안한다면 상관없습니다.

비주얼이 매우 중요하거나 유튜버가 아닌 이상은 커팅된것이 좋을것 같습니다.

용량은 1인분 200-300g 기준으로 잡으면 될 것 같습니다. 제가 구매한 고기는 650g이지만 뼈가 같이 있으므로 약간의 중량을 제외하면 딱 좋은 2인분이 고기가 될것입니다. 둘이먹기에 양은 아주 과하지도 덜하지도 않은 넉넉한 양이었습니다.

과연 내가 산 고기는 중량을 잘 맞춰 주었을까? 한번쯤 의심해보고 무게를 재어 보았습니다.

용기포함 706g 이었습니다. 용기만 따로 재니 46g 으로 고기 용량은 660g 으로 +10g이었습니다. 잠시나마 의심했던 스스로를 반성하며 오늘도 맛있는 고기를 위해 힘쓰는 전국의 많은 고기인 여러분들께 감사의 말씀을 올립니다.

고기 상온 해동하기 및 밑간하기

냉동으로 온 고기라면 냉장고에 먹기전 12시간~하루 정도 해동이 필요합니다.  고기를 손으로 살짝 눌러봐서 물렁해지면 다 녹은 상태겠죠. 조리하기 30-40분전에는 상온에 꺼내놓고 밑간을 해보도록 하겠습니다.

밑간은 취향것 해도 좋지만 여기서는 수분기를 키친타월로 충분히 제거후 심플하게 오로지 소금으로만 하겠습니다.

사진상으로는 구분이 잘 되지 않지만 앞뒷면 옆면 모두 골고루 소금으로 만듭니다. 그리고 30-40분정도 상온에 소금간이 배이도록 상온에 놓아둡니다.

오븐에 105도 70-80분간 1차 굽기

70분이면 충분할줄 알았더니 심부온도 50도 도달에 몇분더 필요했습니다. 고기에 온도계를 고기 등심 중앙(뼈쪽)으로 잘 오게 꼽으시고 시간은 넉넉하게 80분으로 세팅하시고 심부온도 50분이 되면 멈추시면 될것 같습니다. 

심부온도가 어느정도 상승했을 때 곁들일 가니쉬 초벌하기

저는 양파와 쪽파를 준비했습니다. 스테이크 익히랴 가니쉬 익히랴 더 정신없는것 같아서, 1차 초벌로 7-80 프로 구워 두고 고기 레스팅 시간과 팬을 이용해 2차로 구우면 모두 따뜻하게 먹고 시간도 절약할 수 있을것 같아 이런방식을 써봤는데 아주 좋네요.

그리고 이 사이에 버터조각, 올리브 오일, 마늘, 각종 허브등을 준비합니다. 사진에 후추가 있지만 사용하지 않았습니다. 고기가 좋다면 굳이 쓰지 마시고, 고기를 다 굽고 나서 기호에 맞게 뿌려 드시는게 더 좋을것 같아요 

오븐 심부온도 도달 알람이 울리면 꺼내기

육즙이 다소 빠져나오긴 했으나 고기 사이즈를 생각하면 큰 문제는 없어보이네요. 겉 부분의 핏기(실제 피는 아니라죠, 육즙 - 미오글로빈)를 살짝만 키친타월로 닦아주세요. 구울때 더 깔끔하게 구워지는것 같은데 육즙 한방울도 아깝다 하시는 분은 그냥 구우셔도 될것 같습니다. 그리고 여기에 이제 올리브오일 건 로즈마리 등 향신료를 올려줍니다.

오븐 석쇠 위에서 하면 작업이 한결 수월합니다.

후라이팬에서 원하는 온도 까지 굽기

온도계를 꼽고 구으면정확하게 맞출수 있는데 이게 온도계가 팬에 닿기도 하고 너무 걸리적거려서 어렵더라고요.

후라이팬에 올리브 오일(or 카놀라유 등)으로 팬을 뜨겁게 달군 후 팬 온도를 중~중강불 정도로 세팅하고 앞뒷면 노릇하게 30초씩 구워줍니다. 그리고 나서 다진마늘을 발라주고 버터를 추가해 다시 앞뒷면 노릇하게 30초 씩 총 2분간 구워주었습니다. 그리고 버터기름을 고기위에 적당히 수저로 부어주고, 팬에서 석쇠망으로 이동시킵니다. 

각 화력과 팬에 따라 시간은 다를 수 있으니 가능하면 온도계로 맞춰주세요.

레스팅하기

고기굽기가 완료되었으면 오버쿡 되지 않게 그릴망에 다시 올려서 레스팅합니다.

최종온도를 체크해보겠습니다.

67도 입니다. 기가 막힙니다.

보통 미디엄을 63-68도 사이로 보는데 원하는 굽기인 미디엄으로 잘 나온것 같습니다. 고기가 두껍고 온도를 재는 부위에 따라 다를 수 있으니 여러군데 체크해보는게 좋습니다. 팬에서 아마도 63도 정도에 꺼내고 레스팅으로 3-4도 정도 상승했을 것이라 예상이 됩니다. 

커팅 후 단면 확인하기

온도계로 정확히 재었다 하더라도 고기가 크고 두껍기 때문에 실제로 커팅하여 육안으로 확인하는게 더 정확할 수도 있습니다. 커팅해서 확인합니다.

우선 새우살(덧살)쪽을 확인합니다. 토마호크 부위의 뼈부분의 가장 윗쪽의 새우모양으로 생긴 살입니다. 양도 적은 고급 부위이죠.

촉촉하고 색깔도 아주 예쁘게 나왔습니다.

그다음은 뼈쪽말고 중앙쪽에 있는 넓은 부위의 등심을 커팅해봅니다. 미디엄에서 웰던으로 살짝 넘어갈랑말랑 하는 정도인것 같습니다. 그렇다고 먹었을때 질기거나 딱딱하지 않고 꽉찬 맛입니다. 물론 더 부드러운 식감을 원하시면 타겟 온도를 좀 낮춰야 할것 같습니다. 다음엔 한 2-3도 만 더 낮춰봐야겠네요. 그렇다고 이상태가 별로이거나 맛이 없다는것은 절대 아닙니다.

접시에 세팅했는데 영 똥손이라 이쁘지 않네요. 배가 고프기때문에 일단먹겠습니다.

아 그리고 생와사비와 정말 잘 어울립니다. 요즘은 마트에서도 저렴하게 파니 꼭 구비해두시길 추천합니다.

마지막은 대망의 갈비살입니다.

뼈쪽 부위는 커팅 후 마지막으로 팬에 한번 더 구울것을 추천합니다. 뼈쪽이 제일 안익습니다.

요 상태에서 팬에 한번 더 구워주시면 맛나게 됩니다.

토마호크 맛 개인적 총평

새우살 - 안심과 등심의 중간이라고나 할까.. 아무튼 부드러운 식감

등심 - 쫀쫀한 맛으로 흔히 아는 맛

갈비살 - 역시 뼈에 붙은 살이 맛있다고 했던가.. 뜯는 재미와 육즙과 기타등등의 조화로운 맛

하나의 고기에 세가지 맛을 즐길 수 있는 요리도 쉬운 부위로 강력 추천합니다.

개인적으로 티본보다 초보자에게 이게 훨씬 쉽고 편한것 같아요. 티본은 뼈로인한 손실율도 크고 굽기도 손질도 더 어렵습니다.

물론 촉촉한 안심이 더 맛나긴 하지만, 차라리 안심만 따로 사서 먹는게 좋을것 같습니다.

토마호크는 정말 또 먹고 싶네요. 위에 나온 꿀팁 이용하시어 맛있는 고기생활 하시기 바랍니다.

*본 블로그에 나온 모든 재료, 장비는 협찬과 관계없는 100% 내돈 내산입니다.

레시피 및 조리법 참고

고기남자 : https://www.youtube.com/watch?v=eL9BPoqr274 

*고기남자에서는 마지막에 오븐그릴을 사용했으나 이대로도 해봤고 팬프라잉도 해봤으나 개인적으로는 팬프라잉이 더 쉽고 직관적인것 같습니다.