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엘본 스테이크 오븐 굽기 꿀팁 정리

by Kitle · 2021. 02. 12.

오늘도 고기 덕후로서 고기 유튜브를 무한히 돌려보고 있습니다. 그 꿈을 오늘 실현해 보도록 하죠.

오늘 시도해볼 요리는 바로 엘본 스테이크 굽기 입니다.

엘본 스테이크 준비

준비 한 재료와 필요한 재료들

고기 : 엘본 스테이크 450g 냉동

시즈닝 : 소금, 후추, 올리브유, 건 로즈마리, 마늘 분말, 버터

도구: 오븐, 탐침 온도계

고기 준비하기

오늘 준비한 고기는 슥배송으로 준비했습니다. 엘본 스테이크 450g입니다. 1인분 기준으로 보통 고기는 300g 정도 잡는것이 좋겠습니다. 하지만 뼈가 붙은 고기는 뼈의 무게까지 포함하므로 더 넉넉한 것이 좋겠죠. 뼈 무게를 제외하면 350g~400g정도 나오지 않을까 합니다. 엘본 스테이크는 뼈의 무게도 상당하므로 이정도 양이면 1.5인분 정도라고 생각하는 것이 좋을것 같습니다.

해동 및 수분 제거

냉동으로 된 스테이크는 먹기 하루 이틀 전 냉장으로 옮겨서 충분히 해동을 해 주어야 합니다. 고기를 만져봤을때 딱딱하지 않고 물렁해져야 합니다. 당일 먹을 것이 확실하다면 실온에 해동하는 것도 나쁘지 않습니다.

뼈 모양을 기준으로 두꺼운 뼈 모양과 적은 수율이 보이는 왼쪽이 안심, 오른쪽이 등심입니다. 제가 산 스테이크는 L본이지만 거의 엘본-티본 중간 정도의 부위 인것 같네요. 안심이 적으면 엘본, 보통이면 티본, 많으면 포터하우스 인데 안심이 더 고급 부위이므로 많으면 좋죠.

전날 저녁에 냉장실로 옮기고 다음날 오전 10시쯤 확인하여 온도를 재어 보았습니다. 거의 해동이 된것 같네요. 일반적으로 냉장실 온도가 4도임을 감안하면 거의 맞는것 같습니다. 그리고 온도계가 꼽힐 정도라면 이미 고기가 녹았다는 것을 의미하기도 하죠.

고기가 잘 녹았다면 키친 타올을 활용해 수분을 충분히 제거해 줍니다. 고기가 커서 그런지 생각보다 수분이 굉장히 많이 나왔습니다. 아끼지 마시고 치킨타월을 팍팍 써야 합니다.

기본 시즈닝 하기

키친타월로 물기를 제거 했다면 소금을 잘 쳐줍니다. 여기서는 오븐에 익힐 조리를 해 줄 것이기 때문에 나머지 시즈닝은 나중에 겉면을 익힐 때 해주도록 하겠습니다.

그리고 실온에 1시간 정도 방치 하겠습니다.

1시간 뒤에 돌아와보니 고기 내부 온도가 11도로 상승했습니다. 더 기다리면 더 해동 되겠지만 어차피 오븐에 장시간 익힐 것이기 때문에 그리고 배가 고프므로 바로 굽도록 하겠습니다.

오븐에서 105도 심부온도 50도까지 굽기

LG광파오븐 기준으로 1단에 법랑접시와 석쇠를 깔고 그 위에 고기를 올려줍니다. 온도 체크를 위해 온도계를 꼭 꼽고 시작합니다.

450g 고기 기준으로 65분을 세팅했습니다. 실제 50도 도달하기 까지 약 40-50분정도 걸리니 참고하시기 바랍니다.

곁들일 가니쉬 만들기

집에 있는 각종 채소와 야채로 가니쉬를 만듭니다. 별건 없고 후라이팬에 1차 초벌해줍니다. 마지막에 오븐에 한번에 같이 구울거기 때문에 이렇게 했는데 비효율적인 방법 같네요.

예쁘게 잘 구워졌네요. 80프로 정도 익혀 두는 것을 권장합니다.

1차 초벌 후 시즈닝 후 구이 기능으로 2차 굽기

40분 정도 지나니 겉면이 마치 육포? 처럼 표면이 마르고 내부가 잘 구워졌습니다. 1차 구이가 완료된 상태입니다. 이제 여기에 시즈닝을 하고 표면을 바삭하게 만들어 주도록 하겠습니다. 시즈닝 전에 고기와 뼈에서 피(사실은 피가 아니라 단백질이라고 하죠)가 나와 보기가 좋지 않으니 이 부분도 키친타월로 살짝만 제거해 줍니다. 너무 꾹 누르면 육즙이 다 새버릴 수 있기 때문이죠.

이제 법랑접시가 아닌 구이 전용 팬으로 옮겨 닮고 시즈닝을 합니다.

시즈닝은 취향입니다. 하이마블 시테이크 시즈닝은 고기 살 때 준 시즈닝이 었는데 맛은 제 취향은 아니라... 아마도 외국 본토의 스테이크 시즈닝 스타일인것 같습니다. 이를 빼고 저는 후추, 마늘 맛 분말, 올리브유, 건 로즈마리로 하겠습니다. 사진에는 없지만 버터도 있습니다. 앞뒤 골고루 입혀주고 오븐 구이 기능으로 심부온도 57도까지 구워줍니다. 이때 1차 초벌했던 가니쉬도 같이 넣어서 굽도록 합니다. 중간에 55도 정도 되었을때 뒤집어서 하도록 하겠습니다. 양면을 고루 익히기 위해...

마늘 분말은 마늘 100%로 사용하는 경우가 많은데 저는 그냥 마트에서 파는 마늘30% 옥수수전분 70%를 사용했습니다. 보통 국요리등에 감칠맛으로 사용하는 것 같은데 스테이크용으로도 써보니 나쁘지 않더군요. 생마늘이나 다진마늘을 활용해 구우면 좋지만, 구울때 타는 부분이 신경쓰여 이번엔 가루를 사용해 보았습니다. 맛은 만족스러웠죠.

완성된 엘본 스테이크

생각보다 심부온도가 빠르게 오르고 오른 것에 비해 겉면이 아주 바삭한 모습은 아니었습니다. 그래서 사진은 없지만 약간 더 구워 주었습니다. 약간의 실패가 있었지만 맛은 나쁘지 않네요. 오븐의 구이 기능보다는 마지막에 팬 프라잉을 하는 것이 더 좋을 것 같습니다.

곁들이기

강력 추천하는 조합은 역시 기생충 조합입니다. 고기 원물(단백질) + 대기업의 맛(인스턴트) + 밀가루(탄수화물) 조합이 극강의 조합이죠. 짜파구리(또는 짜장라면)을 준비하는 것을 추천합니다. 저는 진짜장을 썼습니다.

완성된 비주얼을 보시죠. 사진상에는 좀 더 벌겋게 나왔지만 미디엄 레어 ~ 미디엄 사이가 된것 같습니다. 안심은 정말 살살 녹고 등심은 담백합니다. 소금을 따로 준비했으나 밑간이 충분히 두꺼운 고기에도 잘 베여서 따로 찍어먹지 않아도 됩니다. 밑간만 잘해도 아주 맛있는 고기가 됩니다. 그리고 생 와사비를 곁들이면 더욱 맛있습니다.

단점은 뼈에 붙은 고기를 손질하기가 매우 어렵다는 점이 아쉽지만 맛은 좋네요.

총평 및 꿀팁

-엘본 스테이크는 뼈무게를 고려하여 넉넉한 그램(g)수로 준비하자.

-냉동 고기는 전날 무조건 냉장실에서 충분히 해동 시키자. 해동 후 수분을 잘 제거하고 소금간을 하자

-오븐이 있다면 무조건 오븐으로 심부온도 50도까지 구워준다. 두꺼운 고기는 시간이 오래 걸리므로 충분히 시간을 고려하자.

-심부온도 50도가 되었다면, 오븐 구이 기능을 쓰기 보다는 팬 프라잉이 더 겉면을 바삭하게 만드는데 좋을 것 같다.

-심부온도 57도를 목표로 온도를 더 올리거나 해서 먹기 원하는 굽기를 선택하자.

-소금간을 잘 하면 따로 소금을 준비할 필요는 없다. 곁들일 다른 소스(생와사비 등)를 챙기자.

-뼈에 붙은 고기를 손질하기가 다소 어려울 수 있다. 집에서 먹을 것이라면 뼈 부분에 붙은 고기를 약간 칼집을 내는 것도 방법일듯 하다. (뼈 부분에 붙은 고기는 늦게 익는 특성도 있음. 집에서 먹을 것이라면 육즙 손실에 크게 신경 안쓰면 추천하는 방식)

오늘도 즐거운 고기라이프 되시길 바랍니다.